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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

giovedì 15 marzo 2012

La ricetta dei Bigne' di San Giuseppe, Zeppole e Sfince.

San Giuseppe, il papà piu' celebre della storia è il protettore della festa del papa' e penso anche dei bignè, che poi si chiamano in tanti modi. Bignè di San Giuseppe, Zeppole a Napoli, Sfince in Sicilia, come le volete chiamare, il concetto non cambia: soffici bignoline ripiene di crema.

Un dolce di una bontà unica. I bignè di San Giuseppe si possono fare sia fritti che al forno e rifinire con un giro di panna o di crema e una ciliegina. Eccovi la ricetta e per un giorno, dimentichiamoci la dieta.
Le dosi sono per fare una decina di bignè.


Per i bigné: 

  • 250 ml di acqua (1 tazza grande)
  • 150 gr. di farina
  • 100 gr di burro
  • 4 uova
  • 30 g di zucchero
  • sale q.b.
  • 1 bustina di vaniglina
  • zucchero a velo vanigliato per decorare
  • olio per friggere*

*(Io consiglio sempre di usare l'olio di oliva per friggere perchè regge molto meglio le temperature alte ed ha anche un qualità superiore dell'olio di semi. Se invece usate l'olio di semi è meglio il girasole o il mais )

Per la Crema Pasticciera: 

  • 500 ml di latte
  • 5 tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 40 gr di farina o 40 gr. di maizena
  • 1 fetta di scorza di limone intera
  • un pezzetto di stecca di vaniglia o 1 bustina di vaniglina in polvere
  • 1 cucchiaio di Rhum
  • 250 di panna fresca da montare (per decorare oppure da mescolare con la crema per renderla squisita)


Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Occorrente: Pentola, cucchiaio di legno, tegame o teglia, sac-à-poche, beccuccio a stella

Preparazione dei bignè:
  • In una pentola grande mettete sul fuoco l'acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale.
  • Quando inizia a bollire, alzate un po' la fiamma, togliete dal fuoco unite in un solo colpo tutta la farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare velocemente a fiamma bassa, finchè l'impasto si stacca dai bordi della pentola.
  • Togliete dal fuoco e fate stiepidire. Quando sarà stiepidito unite le uova, una per volta mescolando energicamente.
    • Dovete fare molta attenzione a questo passaggio perchè sono le uova che danno la giusta consistenza alla pasta dei bignè. L'impasto deve avere una certa forza ma non troppo, altrimenti i bignè non vengono. Se dopo aver aggiunto tutte le uova fosse ancora duro, potete aggiungere un altro uovo. Se per caso invece fosse ancora liquido allora dovete rifare tutto da capo perchè la farina non si può aggiungere adesso.
    • Quando avete pronto l'impasto, infilatelo poco per volta nella sac-à-poche con la bocchetta aperta o facendovi un cono con la carta da forno e tuffatelo poco per volta in un tegame di olio bollente (180°) 
    • Se volete cuocere i bignè al forno,  stendete dei cerchi di pasta su una placca da forno rivestita di carta forno e infornate a 200/220°per 25/20 minuti
    • Scolate dall'olio i bignè quando saranno ben dorati sulla carta assorbente poi trasferiteli in un piatto e procedete a riempirli con la crema usando la sac-à-poche con il becco a stella. Puntate in un angolo il becco per forare e riempite di crema.
    • Cotti al forno, il procedimento è uguale ma fate attenzione a non bucarli con le mani.
    • Terminate spolverando con abbondante zucchero a velo.
    • Per le zeppole e le sfince, la forma è di una ciambella bassa e si rifinisce con un giro di crema o di panna e una ciliegina sulla cima. 


    Preparazione crema Pasticciera
    • In una ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero. Poi unite la farina con un passino, finchè sarà bene amalgamata e senza grumi.
    • In un pentolino mettete a fuoco basso il latte, la scorza di limone, la vaniglia, il rhum. Quando inizia quasi a bollire togliete dal fuoco e unite alla crema di uova mescolando.
    • Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare finchè sarà addensata. La crema deve bollire un paio di minuti altrimenti non si addensa.
    • Togliete dal fuoco, eliminate la scorza di limone e fate freddare.
    • Se volete aggiungere la panna, tenetela in freezer gli ultimi 5 minuti poi montatela fermissima con pochissimo zucchero e unitela alla crema pasticciera (solo quando è fredda) mescolando con la frusta dal basso verso l'alto.

    Varianti: Se volete una crema al cioccolato, quando togliete dal fuoco unite 1 tavoletta di cioccolata fondente e mescolate bene finchè sarà completamente amalgamata alla crema.

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