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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

venerdì 9 marzo 2012

Come si fa la Colomba pasquale.

Pasqua in tavola è anche e soprattutto la Colomba, un dolce lievitato caratteristico della tradizione italiana, come il Panettone.


E come nel caso del Panettone e del Pandoro, la Colomba si può preparare anche in casa.

La realizzazione non è difficile, occorrono ingredienti di ottima qualità e una sana pazienza, per seguire la lunga lievitazione e le fasi di impasto. Considerate che dal momento in cui cominciate occorrono 2 giorni per arrivare a cottura.
  • La ricetta tradizionale della Colomba prevede i canditi, se non li amate potete eliminarli o sostituirli con gocce di cioccolata oppure mandorle tritate.
Il risultato ottimale si ottiene utilizzando il lievito madre (clicca per le istruzioni). I dettagli delle dosi in fondo nel box Varianti.

Ecco invece la ricetta della Colomba per chi vuole utilizzare il lievito di birra. 

Ingredienti:
  • 300 gr. Farina 00
  • 300 gr. Manitoba
  • 250 gr. burro
  • 1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)
  • 3 uova intere + 3 tuorli
  • latte q.b.
  • 180 gr. Zucchero
  • scorza di 1 arancia grattuggiata
  • scorza di 1 limone grattuggiata
  • 2 bustine di vaniglina
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 pizzico di sale
  • 150 gr. di canditi : arance e cedro
Per la copertura:
  • 120 gr. di zucchero a velo
  • 150 gr. di mandorle intere
  • 3 albumi (recuperati dalle uova della ricetta)
  • zucchero in grani qualche cucchiaio
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti ad ogni impasto + lievitazione
Tempo di cottura : 30/45 minuti
Occorrente: Attrezzo per impastare + Ciotola molto grande + Stampo per colomba + Mixer


Preparazione:


Primo impasto (ore 17.00)
Sciogliete il lievito di birra in 100 gr. di acqua+latte tiepido. Quando avrà formato la schiuma in superficie unitelo in una ciotola grande con 100 gr di farina 00.

Impastate il tanto che basta a prendere su tutta la farina. Coprite con un telo o con della pellicola trasparente il bordo della ciotola e fate riposare in un luogo lontano da correnti per 1 ora.
Secondo impasto: (ore 18.00)
Riprendete l'impasto e aggiungete, sempre lavorando, con le mani o con il gancio impastatore, 100 gr. di manitoba, diluendo con latte e acqua tiepida, quanto basta per ottenere un panetto morbido e liscio.

Coprite nuovamente e rimettete a lievitare per 1 ora.
Terzo impasto: (ore 19.00)
Miscelate insieme il rimanente delle due farine (200+200 gr.)
Riprendete l'impasto e sempre lavorando unite mano a mano 150 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro fuso ma NON caldo, infine 1 tuorlo, impastate, 1 uovo intero.

Lavorate bene finchè l'impasto sarà morbido ed elastico. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a lievitare in un posto tiepido per almeno 2 ore.

L'impasto deve doppiare il suo volume.

Quarto impasto:(ore 21.00)
Riprendete l'impasto e iniziate a impastare, poi unite sempre lentamente e sempre impastando 150 gr. di farina, 150 di burro fuso ma NON caldo, 80 gr. di zucchero, la vaniglina, il miele.

Quando il tutto è bene incorporato unite uno alla volta impastando tra l'uno e l'altro 1 tuorlo-impastare-1 pizzico di sale, 1 uovo intero -impastare - 1 tuorlo, le scorze grattuggiate. Lavorate bene finchè il composto sarà di nuovo morbido ed elastico.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate a lievitare in un posto tiepido per 8 ore. (tutta la notte)
Quinto impasto:
Riprendete l'impasto e impastate con i rimanenti 100 gr. di farina, 1 tuorlo. Unite infine i canditi.

Lavorate finchè sarà morbido e liscio e trasferite il composto nello stampo che avrete leggermente imburrato.
Lasciate a riposare in luogo tiepido finchè il volume avrà raggiunto il bordo dello stampo. Ci possono volere anche molte ore. Abbiate pazienza.


Nel frattempo con un mixer frullate le mandorle finchè saranno ridotte a farina, unite lo zucchero a velo e infine i 3 albumi delle uova. Questa cremina, che sarà la glassatura della colomba, va spalmata sulla superficie prima di metterla in forno.

Utilizzate un pennello da pasticciere per stenderla con delicatezza su tutta la superficie.

Aggiungete poi una manciata di mandorle intere sparse a piacere e dello zucchero a granelli.
Cottura
Quando la colomba avrà lievitato infornate in forno già caldo a 200° . Possibilmente utilizzate il forno senza ventilazione.

Cuocete per 15 minuti a 200° poi coprite con della carta forno o della stagnola la superficie in modo che non bruci e continuate la cottura per altri 30 minuti a 180°.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.



VARIANTI: 
  • Se utilizzate il lievito madre, per preparare la Colomba, tutte le quantità restano invariate, tranne la farina che diventa 400 gr. totali. Eliminate dalla ricetta il lievito di birra e aggiungete 200 gr. di lievito madre.  
  • In entrambe le preparazioni se l'impasto risultasse troppo appiccicoso o liquido aggiungete qualche cucchiaio di farina ma poca per non appesantire la lievitazione.
  • Un'utilissima ricetta per fare la colomba senza glutine, l'ho trovata sul sito un-cuore-di-farina-senza-glutine, da cui ho tratto anche la bellissima foto.

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