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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

mercoledì 13 giugno 2012

Culurgiones marini. La ricetta dello Chef Matteo Cappabianca

Culurgiones marini, un primo piatto veramente speciale che ci regala lo Chef Matteo Cappabianca, un amico Chef che ha rielaborato una ricetta tradizionale della cucina sarda, i culurgiones, appunto.

Il culurgione è un raviolo di pasta, tipico della cucina sarda, che si ottiene lavorando con le mani la sfoglia di pasta, fatta a mano. In questa ricetta la pasta viene sostituita dal calamaro tagliato a mo di sfoglia, in fette molto sottili.

Ingredienti:
  • 1 Calamaro di circa 1 Kg. di peso
  • 4/5 patate
  • Scarti di pesce da zuppa (teste e lische)
  • Pomodori pachino
  • Basilico
  • Sale e pepe q.b.
  • Vino bianco, olio extra vergine,
  • 1 limone (solo la scorza)
  • 1 testa di aglio
  • Menta fresca
  • Timo limonato per decorare
Preparazione:

Preparate un brodo di pesce con le teste e le lische, sale, sedano, carote, aglio, alloro, vino bianco. Tenetelo da parte.

Per la farcia:
  • Lessate le patate. Schiacciatele con una forchetta fino a ottenere una purea consistente, aggiungete due cucchiai di olio, scorza del limone grattugiato, sale, pepe e menta fresca spezzettata con le mani, un mestolo di brodo di pesce.
  • Prendete il calamaro crudo, aprirlo nel senso della lunghezza, pulirlo e metterlo in freezer per una mezzora.
  • Mettete la testa del calamaro a pezzetti  a soffriggere con poco olio e aglio per 3 minuti in una padella. Aggiungete un mestolo di brodo e fate ridurre. Spegnete il fuoco e tenetelo da parte.
  • Prendete i pomodori pachino e tagliateli a piccoli pezzi. Versateli in una terrina. Aggiungete sale, basilico, olio, il sughetto di testa di calamaro, uno spicchio d’aglio intero, che andrà tolto prima di impiattare, mescolate bene e lasciate a insaporire.
  • Riprendete dal frigo il calamaro, quando ha raggiunto una leggera consistenza e ricavarne con un coltello ben affilato delle fette sottili nel senso della larghezza, o meglio con una affettatrice, in modo da ottenere dei riquadri come se fosse una sfoglia di pasta fresca.


Riempite i riquadri con la farcia che avreto leggermente scaldato, ottenendo dei ravioli (culurgiones)  di dimensioni medie.


Ponete i culurgiones nel piatto di portata, scaldate in microonde per 10 secondi a 700W.

Cospargete i culurgiones con i pomodorini, facendo attenzione a eliminare l’aglio. Decorate col timo e servite.

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