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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

sabato 18 agosto 2012

Come si fanno conserve, confetture e marmellate


E' tempo di conserve, di confetture e marmellate.

L'estate volge al termine e, come vuole la tradizione è arrivato il momento di pensare a conservare i colori e i profumi di questa bellissima stagione, per i giorni grigi dell'inverno.



E' un periodo dell'anno che amo particolarmente, perchè mi ricorda l'infanzia, quando in campagna dai miei nonni, noi bambini venivamo precettati nel rito familiare di fine estate.

Conserva di pomodoro, di more, marmellate, confetture di fichi, sott'olio di zucchini, ...tutto quello che poteva essere trasformato in preziosa riserva per l'inverno, diventava il centro delle nostre giornate, passate a trafficare intorno a cumuli di frutti e verdure, pentoloni, barattoli di vetro di ogni forma e un'aria di grande eccitazione generale.



    Difficoltà: Facile
    Tempo di preparazione:15 minuti
    Tempo di cottura: 1 ora per 1 Kg di frutta + 20 minuti sterilizzazione
    Occorrente: Pentole, passaverdure o mixer, bilancia, barattoli ermetici, etichette

    Dai miei nonni, dalle zie e dagli esperti, ho imparato che per fare delle buone conserve, occorre rispettare una serie di regole fondamentali.
    Eccole qua. Poi vedremo in dettaglio come preparare i sott'olio, sott'aceto, le conserve di frutta e verdura, le marmellate-confetture:


    1. Prima di iniziare scegliete con cura i barattoli di vetro e le bottiglie che faranno da contenitori.

    2. Verificate che siano in ottimo stato, che ognuno abbia il suo coperchio in efficienza e sterilizzateli.
    • Per sterilizzarli la cosa piu' facile è metterli in una pentola grande piena d'acqua e farli bollire per 15 minuti . 
    • Spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella pentola, coperta. Quando sono freddi,  toglieteli dalla pentola con una pinza, per evitare di toccarli con le mani.
    • Appoggiateli ad asciugare a testa in giu' sopra un telo pulito, insieme ai coperchi.

    La sterilizzazione va fatta ovviamente anche con i barattoli acquistati nuovi.

    3. I barattoli così puliti devono essere perfettamente asciutti prima di essere utilizzati. Se usate un barattolo in cui è rimasta dell'acqua, una volta chiuso ermeticamente si produrrà della muffa che contaminerà tutto il contenuto.

    4. Per realizzare le conserve di pomodoro, di verdure in olio, le salamoie o le conserve al naturale, senza condimenti, si procede con la tradizionale cottura in acqua, immergendo le bottiglie o i barattoli, precedentemente riempiti e chiusi ermeticamente.
    • Si utilizza normalmente un grande bidone pieno d'acqua per 2/3, che viene messo a bollire sopra un fuoco. In genere occorrono circa 1 o 2 ore di bollitura per ottenere una perfetta conserva di verdura e circa mezzora per la frutta. 
    • Alla fine della bollitura, lasciate a raffreddare i barattoli e/o le bottiglie dentro la pentola, prima di estrarle. Poi si asciugano, si attacca all'esterno un'etichetta con la data di preparazione e gli ingredienti e poi si ripongono in un luogo asciutto, fresco e al buio.

    5. Procuratevi una bella confezione di etichette, che vi serviranno per scrivere ingredienti e data di ogni conserva. Vi risulterà molto utile tra qualche mese saper distinguere tra la salsa di pomodoro alla cipolla, quella al basilico, quella al naturale o le salse di pachino da quelle preparate con i san marzano e così via...

    6. Se preparate delle confetture di frutta o delle marmellate, versatele appena pronte nei vasetti e chiudetele immediatamente con il tappo ermetico. Rovesciate poi il vasetto a testa in giu' e lasciate a raffreddare completamente.
    • Se preferite potete procedere a una seconda sterilizzazione dei barattoli, quindi dopo aver versato la marmellata e chiuso bene i barattoli, metteteli in una pentola d'acqua fredda e lasciate 15 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Poi spegnete, fate stiepidire, estraete i barattoli e metteteli a testa in giu' fino a quando saranno freddi.
    Trucchi: Quando fate bollire i barattoli aggiungete un po' di aceto nell'acqua, così non vi restano i segni di calcare.

    2 commenti:

    1. Grazie tantissime per le info. Dopo aver fatto l'orto c è abbondanza di zucchine e pomodori da conservare. Applicheró sicuramenti i tuoi suggerimenti!

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