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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

martedì 21 agosto 2012

Come si fanno le melanzane sottolio. Conserve di verdure

Le melanzane sott'olio, sono un'altra delle conserve speciali di questo periodo,  che si sfruttano benissimo tutto l'anno, come contorno o come ingrediente di torte salate, insalate e altri piatti.



Come abbiamo già visto per le zucchine,  la prima cosa da fare è scegliere bene le melanzane. Devono essere fresche e sode, senza segni di danneggiamento o di deperimento.
Come tutte le conserve, anche le melanzane sott'olio, si preparano in barattoli a chiusura ermetica ben sterilizzati.
Si possono tagliare nel modo che si preferisce: a fette, a tocchetti, a listelli, anche se dipende anche dalla qualità e dalla forma. 

Ingredienti: (per 1 barattolo adattate le dosi in proporzione)
  • 500 gr. di melanzane
  • 500 ml. di aceto
  • 500 ml. di vino
  • 500 ml. di acqua
  • 1 mazzetto di prezzemolo 
  • 1 cucchiaio di origano tritato
  • olio extra vergine d'oliva
  • pepe in grani
  • 2 spicchi d'aglio
  • peperoncino in pezzi (facoltativo)
  • sale q.b.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 minuti+60 minuti
Occorrente: Coltello, barattoli a chiusura ermetica, pentola grande

Preparazione:

Le melanzane si possono preparare in diversi modi. Sotto trovate le diverse alternative.
  • Cimate e lavate le melanzane. Tagliatele a fette di mezzo cm di spessore (tonde o laterali) e sistematele in uno scolapasta, a strati, alternando abbondanti manciate di sale.
  • Coprite con un piatto e mettete sopra un peso. Lasciate le melanzane a spurgare l'amaro per una notte.
  • Il giorno seguente sciacquate le melanzane sotto il getto dell'acqua fredda, strizzatele con delicatezza e stendete su un telo pulitissimo.
Se preferite le melanzane a tocchetti potete saltare il passaggio sottosale e passare direttamente aa cottura, meglio se a vapore.
  • In una pentola mettete sul fuoco l'acqua, il vino, l'aceto e il sale.
  • Quando comincia a bollire, unite le melanzane, alzando la fiamma. Fate cuocere per 5 minuti.
  • Togliete dal fuoco, scolate e mettete le melanzane ad asciugare su un piano pulito e coperte con un telo pulito.
Se preferite potete far cuocere le melanzane a vapore, in un cestello coperto, sopra alla pentola, anzichè a bagno. In questo caso ci vorranno 15 minuti di cottura.
Oppure potete grigliare le melanzane e quando saranno raffreddate seguire da qui.
  • Quando saranno asciutte iniziate a disporle nei barattoli per la conserva sterilizzati,  alternando un paio di strati di melanzane con il prezzemolo, l'origano, l'aglio in pezzi, il pepe in grani, peperoncino e aggiungendo abbondante olio extra vergine d'oliva.
  • Arrivati all'ultimo strato aggiungete abbondante olio extra vergine d'oliva fino a coprire completamente le melanzane. Non ci devono essere vuoti d'aria.
  • Chiudete ermeticamente i barattoli e procedete a sterilizzare nuovamente, come abbiamo visto già per tutte le conserve e confetture (leggi qui come sterilizzare i barattoli)
  • Quando i barattoli sono completamente freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli, attaccate l'etichetta con la data e gli ingredienti e conservate in un luogo fresco, asciutto e al buio.
Consigli:

Le conserve sott'olio possono formare muffe e il pericoloso botulino, che è molto tossico e purtroppo invisibile.
La cosa migliore da fare per stare tranquilli è di utilizzare i tappi di sicurezza, cioè quelli che si rigonfiano verso l'esterno, se dentro al barattolo si sono formati dei gas, che è proprio tipico dei batteri.
Quando prendete i barattoli di conserva per consumarli, controllate sempre prima il tappo. Se è rigonfio verso l'esterno: buttatelo.
Fate lo stesso anche se vedete delle muffe dentro il barattolo.

Per preparare le conserve è sempre consigliato di utilizzare erbe aromatiche essiccate, oppure cotte, anzichè quelle fresche, perchè sono meno a rischio di formare batteri.


photo credit: jodigreen via photo pin cc

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