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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

lunedì 20 agosto 2012

Come si fanno le zucchine sott'olio. Conserve

Le zucchine sott'olio sono una delle conserve che si preparano in questo periodo e probabilmente anche una delle piu' amate, insieme a quella di melanzane e funghi.


Il primo passo per fare in casa le zucchine sott'olio, è scegliere con attenzione le verdure. Devono essere fresche e sode, senza segni di danneggiamento o peggio di deperimento.
Come tutte le conserve, anche le zucchine sott'olio, si preparano in barattoli a chiusura ermetica ben sterilizzati. I modi per prepararle dipendono dal gusto personale e dalla fantasia: potete tagliarle a listelli, a disco, a mezzaluna, a pezzi.
Io preferisco a listelli perchè restano molto croccanti e piene di sapore
Ingredienti: (per 1 barattolo)
  • 500 gr. di zucchine
  • 500 ml. di aceto
  • 500 ml. di vino
  • 500 ml. di acqua
  • un mazzetto di prezzemolo 
  • un mazzetto di basilico
  • olio extra vergine d'oliva
  • pepe in grani
  • 2 scalogni o 2 spicchi d'aglio
  • sale q.b.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 minuti+60 minuti
Occorrente: Coltello, barattoli a chiusura ermetica, pentola grande
Preparazione:

Per le zucchine, vi consiglio la qualità 'romanesca' oppure le zucchine tonde, perchè hanno un sapore migliore e restano piu' sode. Provate anche a fare la conserva con le zucchette e le zucchine giganti, che in questo periodo si trovano al mercato. Buonissime.

  • Cimate e lavate le zucchine. Tagliatele a listelli di circa 2 cm. di spessore.
  • In una pentola mettete sul fuoco l'acqua, il vino, l'aceto e il sale.
  • Quando comincia a bollire, unite le zucchine, alzate un po' la fiamma. Fate cuocere per 5 minuti.
  • Togliete dal fuoco, scolate e mettete le zucchine ad asciugare su un piano pulito e coperte con un telo pulito.
Se preferite potete far cuocere le zucchine a vapore, in un cestello coperto, sopra alla pentola, anzichè a bagno. In questo caso ci vorranno 15 minuti di cottura.
  • Quando saranno asciutte iniziate a disporle nei barattoli per la conserva sterilizzati,  aggiungendo abbondante olio extra vergine d'oliva,  scalogno o aglio tagliato a metà, il pepe in grani, il prezzemolo e il basilico spezzettati con le mani.
  • Aggiungete abbondante olio extra vergine d'oliva fino a coprire completamente le zucchine.
  • Chiudete ermeticamente i barattoli e procedete a sterilizzare nuovamente, come abbiamo visto già per tutte le conserve e confetture (leggi qui come sterilizzare i barattoli)
  • Quando i barattoli sono completamente freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli, attaccate l'etichetta con la data e gli ingredienti e conservate in un luogo fresco, asciutto e al buio.
Consigli:

Le conserve sott'olio possono formare muffe e il pericoloso botulino, che è molto tossico e purtroppo invisibile.
La cosa migliore da fare per stare tranquilli è di utilizzare i tappi di sicurezza, cioè quelli che si rigonfiano verso l'esterno, se dentro al barattolo si sono formati dei gas, che è proprio tipico dei batteri.
Quando prendete i barattoli di conserva per consumarli, controllate sempre prima il tappo.
Se è rigonfio verso l'esterno: buttatelo.
Fate lo stesso anche se vedete delle muffe dentro il barattolo.

2 commenti:

  1. ciao! stavo seguendo la tua ricetta per le zucchine sott'olio, l'unica differenza è che le faccio bollire in 1L di aceto e 1L di vino bianco. Una domanda: quanto devono bollire, una volta messi nei vasetti, per creare il sottovuoto? Vanno messi nell'acqua ancora fredda o quando bolle? Non vengono troppo molli con questa doppia cottura? Io ho la paranoia del botulino, questa è la mia prima conserva, scusa se ti faccio tante domande! grazie mille per la ricetta!

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    1. Ciao Valentina, scusa se rispondo solo ora ma non mi ero accorta del tuo messaggio. 1. Per fare il sottovuoto delle conserve metti i barattoli ben chiusi nella pentola con acqua fredda. Poi metti sul fuoco e dal momento in cui l'acqua bolle lasci per 10/15 minuti. Il tempo dipende da quanti barattoli metti e dalla loro grandezza. 2. No, non vengono molli. 3. Il botulino si forma nei preparati a base di olio in genere e comunque ogni volta che stai per aprire un barattolo sottovuoto controlla prima il coperchio: se è gonfio verso l'esterno vuol dire che nel barattolo si sono formati dei gas= buttalo. Spero di esserti stata d'aiuto, a presto!

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