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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

martedì 6 novembre 2012

Come si fa il Pandoro

Il Pandoro è il mio dolce di Natale preferito, più o meno come per metà degli italiani.

Ed è un dolce tipico per il quale dobbiamo ringraziare la città di Verona e Domenico Melegatti che il 14 ottobre 1894 depositò il brevetto di un dolce con la sembianza di una stella a otto punte, raffigurato in un quadro del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, anche se un dolce simile esisteva fin dal medioevo.
Il Pandoro, a differenza del panettone, è veramente una sfida perchè è il risultato di un delicatissimo processo sia di lievitazione che di sfogliatura, grazie alla grande quantità di burro che contiene.

In questo processo tre elementi sono fondamentali:
  • gli ingredienti che devono essere di altissima qualità, 
  • la scrupolosa sequenza delle fasi di lavorazione e infine 
  • la pazienza e la cura con cui affrontiamo la sua preparazione. 
E' una ricetta abbastanza complessa ma vale la pena di provare con entusiasmo. Un Pandoro ben riuscito, a differenza del panettone, ha una pasta molto alveolata, con tante piccole bolle (a destra nella foto), mentre nel panettone gli alveoli sono larghi e si vedono grandi bolle di lievitazione.

Quella che vi propongo è la ricetta classica del Pandoro con sfogliatura e lievito naturale.  Se invece fate parte dei fans del Panettone, trovate la ricetta qui: come si fa il panettone

Ingredienti: (per 1 pandoro da 1Kg)
  • 350 g di manitoba
  • 150 g di farina 00
  • 200 g di lievito madre
  • 150/170 g di zucchero
  • 6 uova
  • 250 g di burro
  • 100 g di panna fresca liquida (o 1 yogurt bianco o panna acida)
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 40/50 g di acqua tiepida
  • 2 bustine di vaniglina
  • zucchero a velo vanigliato
Difficoltà: Media/Alta
Tempo di preparazione: 2 ore+ tempi di lievitazione e attesa
Tempo di cottura:  40/60 mnuti
Occorrente: Bilancia, ciotola grande, ciotola extra large,  stampo per pandoro, pennello da pasticciere, pellicola, planetaria o sbattitore con ganci, mattarello, carta forno
Preparazione:
Come per il panettone, occorre iniziare a preparare il pandoro avendo già pronto e rinfrescato il lievito madre. Se non lo avete, la settimana precedente dedicatevi alla preparazione del lievito, meglio se con farina manitoba e ancora meglio se preparate un lievito molto forte, cioè molto acido. Potete rinforzarlo con un paio di cucchiai di yogurt da mischiare nella biga iniziale. Altra cosa importante, preparate il pandoro con la stessa farina con cui fate il lievito. Non mischiate farine diverse o conservate in modo diverso. Come per il panettone tra lavorazioni e tempi di attesa occorrono in tutto 3 giorni. Seguite pesi e procedimento senza fare a occhio. La temperatura di lavorazione e lievitazione deve restare intorno ai 25 gradi. Potete farlo facilmente con la camera di lievitazione fai-da-te, che vi ho spiegato per il panettone (trovate la spiegazione qui)

Dal panetto di burro togliete 80 g e teneteli a temperatura ambiente, il resto mantenetelo in frigo. 

Ore 20:00 Primo impasto: 
  • 200 g lievito naturale - 250 g farina manitoba - 40/50 g acqua - 70 g zucchero - 2 uova - 1 tuorlo - 30 g burro morbido - 100 panna o yogurt.  In una ciotola tagliare a pezzetti il lievito madre e iniziate a lavorarlo per ammorbidirlo con l'acqua tiepida e la panna (o lo yogurt). 
  • Unite lentamente la farina e lo zucchero sempre impastando, poi 1 uovo e impastate, poi il secondo uovo e impastate poi 1 tuorlo e impastate. Infine unite il burro ammorbidito. 
  • Lavorate finchè avrete ottenuto una pasta liscia, elastica che si stacca bene dai bordi della ciotola. Trasferite nella ciotola di lievitazione, chiudete con la pellicola trasparente e tenete in luogo tiepido a lievitare finchè avrà triplicato il suo volume. Se utilizzate la camera di lievitazione, mettete la ciotola sotto la scatola con la lampadina accesa.
  • Le ore necessarie sono variabili, in generale ci vogliono dalle 8 alle 12 ore. Quindi se seguite il mio orario lasciate tutta la notte a lievitare

 Ore 07:00 Secondo impasto - II giorno
  • 100 g farina manitoba - 150 gr farina - 100 g zucchero - 2 uova - 1 tuorlo - 1 cucchiaino sale - 2 bustine vaniglina - 50 g burro morbido.  Prendete la pasta lievitata, trasferitela nella ciotola per impastare e aggiungete gradatamente 100 g di manitoba, 100 g di farina normale, 50 g di zucchero, sempre impastando, 1 uovo, quando è impastato bene ancora 1 uovo e impastate, altri 50 g di farina normale e impastate, altri 50 g di zucchero, la vaniglina, 1 tuorlo e impastate. 
  • Infine unite 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate incordando finchè avrete un impasto morbido, liscio ed elastico che stacca bene dalle pareti della ciotola. 
  • Non tirate la pasta. Raccoglietela nella ciotola di lievitazione, coprite con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora. 

Ore 8.30/9:00 - Piegature
  • Riprendete l'impasto dal frigo, appoggiatelo sul piano infarinato, disponete il burro già spianato e procedete alla prima piegatura, con il mattarello (come abbiamo visto per la sfoglia e i cornettini).  
  • Trasferite l'impasto di nuovo in frigo coperto e lasciate riposare per 20 minuti. Ripetete la sfogliatura altre 2 volte. (in tutto 3 piegature con tempo d'attesa di 30min ogni volta). 
  • Nel frattempo col burro avanzato spennellate completamente l'interno dello stampo del Pandoro (di carta o di metallo)

Ore 10:30 (circa) Ultimo riposo
  • Riprendete l'impasto dal frigo, ripiegate gli angoli verso il centro e, molto delicatamente, lavorate con le mani ben imburrate a formare una palla liscia e regolare.
  • Trasferite nello stampo preparato e lasciate a lievitare finchè la pasta non sarà cresciuta fino a uscire dallo stampo. (circa 12 ore) 

Ore 19/23:00 (L'orario è orientativo, dipende dai tempi di lievitazione del vostro impasto) - fine II giorno o inizio III giorno
  • Accendete il forno a 170/180° STATICO. Infornate il Pandoro e cuocete per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura fino a quando il Pandoro sarà ben dorato. Verificate la cottura con lo stecco di legno. 
  • Quando abbassate la temperatura coprite con un foglio di carta di alluminio la parte scoperta del Pandoro altrimenti rischia di bruciarsi. Quando il Pandoro è cotto sfornate subito e trasferite su una griglia per raffreddarlo. 
  • Spolverare con abbondante zucchero a velo e conservatelo in un sacchetto per alimenti trasparente.

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