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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

lunedì 5 novembre 2012

Come si fa il Panettone in casa

Il Panettone è il dolce tipico del Natale italiano e in particolare della Lombardia e di Milano.

E' un prodotto che sta a metà tra l'arte della panificazione e la pasticceria. Il panettone infatti, secondo la ricostruzione storica più accreditata, nacque nel forno di un panettiere, un certo 'Toni' che per la prima volta impastò il suo pane con le uova, il burro, i canditi forse per una ragazza, creando il primo 'pane-de-toni', che è diventato il panettone che conosciamo.
La ricetta del panettone si è diffusa in tutta Italia e viene prodotto ovunque in versioni anche molto diverse tra loro, come succede quasi sempre.
La ricetta milanese del panettone resta quella originale ed è anche ufficialmente protetta con un marchio, che attesta soprattutto gli ingredienti e il procedimento di lavorazione che deve essere rigorosamente artigianale. 
Ecco cosa dice il protocollo che concede il Marchio DE.CO. a quello che può essere chiamato 'panettone milanese'.
Per produrlo devono essere utilizzati esclusivamente i seguenti ingredienti: 
Acqua - Farina (di provenienza lombarda, con assunzione di responsabilità del produttore) - Zucchero -Uova fresche lombarde Latte fresco lombardo - Burro di provenienza lombarda - Uvetta sultanina - scorze di arancia candite, -cedro candito calibro minimo 8 x 8 - Lievito naturale - Sale 
Si possono eventualmente utilizzare in aggiunta: Miele (con indicazione di quale tipo e della sua provenienza lombarda) - Vaniglia naturale - Burro di cacao.  
Non è consentito l'uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: tuorli congelati, tuorli pastorizzati, siero di latte e derivati, latte UHT, latte condensato, latti fermentati, yogurt, burro anidro, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), lievito di birra, malto ed estratto di malto, vanillina, amido, lecitina di soia, emulsionanti, aromi naturali, coloranti, conservanti.  
È severamente vietato l'uso di qualsiasi ingrediente proveniente da OGM (Organismi Geneticamente Modificati). 
Dunque come vedete tra le caratteristiche fondamentali del Panettone c'è l'utilizzo di Lievito naturale. Questa è la base fondamentale per preparare il panettone, anche in casa ed è questo innanzitutto che lo rende molto diverso dal prodotto industriale, che invece utilizza, in generale, il lievito di birra.

Fare il Panettone in casa, è solo questione di tempo, pazienza, ingredienti di qualità. Non ci sono particolari difficoltà nella realizzazione, anzi.
E' un dolce, che si basa sui metodi e sui tempi della panificazione e della lievitazione naturale, che ha bisogno di tutto il tempo che richiede.
Siccome sono sicura che ormai avete imparato benissimo a fare il lievito naturale e anche il pane (trovate le indicazioni qui), so anche che il Panettone vi riuscirà benissimo e vi ricompenserà con una grande soddisfazione, anche mentre lo preparate. Per me è stata una splendida avventura dall'inizio alla fine. Provate anche voi con la ricetta che vi indico passo per passo e seguite con attenzione tutte le indicazioni per la preparazione, gli accessori e l'occorrente. 
Considerate che dal momento in cui cominciate, occorrono almeno 2 giorni interi di lavorazione e lievitazione, prima di arrivare al giorno di cottura e che dovete avere a disposizione il lievito madre già efficiente e rinfrescato.  Se partite da zero, iniziate perciò dalla preparazione del lievito il lunedi. A fine settimana potrete iniziare a preparare il vostro panettone.

Ingredienti: (per 2 panettoni da 750 g)
  • 500 g di farina 00
  • 600 g di manitoba (o anche tutta manitoba)
  • 200 g di lievito madre
  • 6 uova (4 tuorli)
  • 300 g di zucchero
  • 350 g di burro
  • 15 g di sale
  • 3 cucchiai colmi di miele 
  • 1 bustina di vaniglina
  • 250 g di uvetta
  • 250 g di canditi
  • scorza grattugiata di 1 arancia 
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 3 giorni
Tempo di cottura: 30/40 minuti
Occorrente: Planetaria o  sbattitore con ganci per impastare, ciotola  extra large, bilancia, telo pulito, stampi per panettone 
Preparazione:
1° giorno - 1° impasto ore 12:00 
  • In una ciotola impastiamo 100 g. di lievito madre con 100g. di farina, 10 g. zucchero, 100 g. di acqua a temperatura ambiente, solo il tempo di amalgamare gli ingredienti. 
  • Copriamo con la pellicola e teniamo in luogo tiepido - non caldo - finchè non raddoppia il volume. 

Una cosa fondamentale per la lievitazione del panettone è la temperatura. Deve essere mantenuta costante per tutto il tempo. Potete facilmente crearvi una "camera di lievitazione" senza consumare troppa elettricità, con 1 scatola trasparente (di quelle di Ikea) e 1 lampadina (di quelle a 12v).
 

Utilizzate il contenitore rovesciato sopra il piano dove fisserete la lampadina e sul quale poggerete la ciotola con l'impasto dopo averla coperta con la pellicola trasparente. Accendete la lampadina mentre impastate. La temperatura si manterrà per tutte le ore necessarie in modo costante, senza incidere troppo sui costi, come farebbe il forno o un altro strumento acceso per tante ore di seguito e senza il rischio di pericolosi sbalzi e spifferi.   
2° impasto 
  • Nella ciotola con la frusta per impastare, iniziate a impastare altri 100 g di lievito madre con 200 g d'acqua a temperatura ambiente e 100 g di zucchero. 
  • Mentre impastate unite la pasta lievitata e, continuando a impastare, 200 g di farina. Quando la farina sarà ben assorbita unite 1 tuorlo e impastate. Altri 100 g. di zucchero e impastate. Altri 200 g. di farina. Quando la farina sarà ben incorporata, unite il 2° tuorlo. Impastate. 
  • Unite infine 125 g. di burro fuso, ma non bollente. Impastate bene finchè avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. 
  • Trasferite nella ciotola di lievitazione. Coprite con la pellicola e lasciate a lievitare fino al mattino dopo. 

2°giorno - 3° impasto - ore 7.00 
  • Riprendiamo il nostro impasto dalla scatola di lievitazione, lasciando accesa la lampadina. Trasferiamo nella ciotola per impastare e con la frusta per impastare iniziamo a mescolare la pasta lievitata da sola, unite poi 1 uovo intero. 
  • Quando è incorporato, aggiungete 170 g di farina e impastate. Aggiungete 50 g di zucchero e impastate. Unite il 2° uovo e incorporare bene. Poi altri 50 g di zucchero. 
  • Quando tutto è ben assorbito aggiungete altri 130 g di farina e impastate. Infine, unite 125 g di burro fuso ma non caldo e tutto il sale. 
  • Fate attenzione che il sale deve entrare nella pasta non a secco perchè rompe il glutine. Trasferite l'impasto nella ciotola di lievitazione e rimettete a lievitare per 8 ore. 

4° impasto ore 15.00 
  • Mentre la pasta lievita fate rinvenire l' uvetta e tagliate a pezzettini i canditi. Passateli velocemente nella farina. 
  • Quando la pasta avrà di nuovo lievitato per almeno 3 volte il suo volume, riprendetela dalla scatola di lievitazione, lasciando la lampadina accesa.  
  • Iniziate a impastare la pasta lievitata, unite poi 1 tuorlo. Impastate. Quando è ben assorbito unite 100 g  di farina e impastate. Un altro uovo e impastate. I 3 cucchiai di miele, la vaniglina e impastate. 
  • Unite lentamente l'uvetta e i canditi e gli ultimi 100 g di farina. Unite altri 80 g di burro fuso ma non caldo. Quando l'impasto è ben incordato formate due palle e rimettete a lievitare fino a che non avrà di nuovo triplicato il volume. 
ore 20.00/22.00 
  • Riprendete gli impasti, ungetevi bene le mani con il burro e lavorate gli impasti fino a formare una palla liscia e omogenea con ognuno. 
  • Trasferite negli stampi di carta già imburrati. Posizionate gli stampi  sotto la scatola di lievitazione e lasciate lievitare fino al mattino successivo. In questa fase la pasta arriverà a lievitare fino a sporgere dal bordo dello stampo. 

3° giorno - preparazione e cottura - ore 7.00 
  • Scoperchiate la vostra scatola di lievitazione e spegnete la lampadina.  Riprendete i vostri stampi con delicatezza e appoggiateli su una placca da forno. Con una lama affilata e imburrata fate un'incisione a croce in cima ad ogni panettone
  • Distribuite fiocchetti di burro all'interno dei tagli. Accendete il forno a 190° STATICO. 
  • Infornate il panettone a 190° per 10 minuti e altri 15/20 minuti a 170°. Togliete dal forno quando saranno ben dorati. Controllate la cottura interna con lo stecco di legno. 
  • Sfornate il Panettone e rovesciatelo immediatamente, utilizzando degli stecchi di legno per far raffreddare il vostro panettone a testa in giu'. Basteranno una decina di minuti. Questo evita che le uvette e i canditi vadano a depositarsi sul fondo della pasta. Una volta freddato, incartate il panettone con un sacchetto trasparente per alimenti e attaccate la vostra etichetta con gli ingredienti e la data di preparazione. 

Si conserva benissimo per almeno 15 giorni.
Qui invece trovate la ricetta per Fare il Pandoro in casa

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