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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

venerdì 9 novembre 2012

Come si fa il torrone classico

Fare il torrone in casa non è particolarmente difficile, richiede solo un po' di tempo e attenzione, ma i risultati sono veramente straordinari e potete scegliere il formato secondo i vostri gusti o le esigenze.

Il torrone classico, quello bianco, arricchito di mandorle oppure di nocciole, è uno dei dolci tipici del Natale, che però ci arriva invece dalla tradizione araba, maestra in tutte le preparazioni con le mandorle, e la frutta secca in genere.
Il torrone bianco è diffuso in tutta Italia, anche se ogni regione ha creato le sue varianti, a cominciare dalla principale, cioè quella del torrone tenero. Esistono anche molte altre varianti da nord a sud, in cui si utilizzano ad esempio le nocciole, i pistacchi, si aggiungono scorzette di frutta, si ricopre di cioccolato, etc.

Se volete prepararlo in casa per dargli la forma potete utilizzare qualsiasi stampo rettangolare di metallo o di silicone, con i bordi alti da un minimo di 3 cm in poi. Ovviamente più lo stampo è stretto e più recuperate in altezza.
Il torrone può essere anche un'ottima idea regalo per Natale, dunque potete prepararne diversi formati da avvolgere con delle carte speciali, un bel fiocco e un'etichetta personalizzata con gli ingredienti.
Ingredienti: 
  • 650 gr. di mandorle sgusciate (o nocciole)
  • 300 gr. di miele
  • 300 gr. zucchero
  • 200 gr. di scorzette miste (potete sostituire con 50 gr. di pistacchi pelati)
  • 2 limoni
  • 3 albumi d'uovo
  • 1 bustina di vaniglina
  • 1 confezione di ostia (si trova in farmacia e nelle pasticcerie)
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 3/5 ore
Occorrente: Casseruole grandi, ciotola grande, placca di metallo con bordi alti, sbattitore, sacchetti trasparenti per alimenti.
Preparazione:
Al momento di unire insieme tutti gli ingredienti del torrone con gli albumi, sarà molto utile avere qualcuno che vi aiuti.

  • Preparate innanzitutto lo stampo, dove verserete il torrone dopo la cottura e dove deve restare il tempo necessario per rassodarsi. Ungetelo pochissimo con un po' di olio di mandorle. (solo se è di metallo)
  • Rivestite lo stampo con l'ostia sul fondo. Eliminate la pellicina delle mandorle poi passatele in forno caldo per 2 -3 minuti, per farle leggermente tostare.  
  • Tagliate le scorzette a dadolini piccoli in una ciotola, unite la scorza dei limoni. 
  • In una casseruola versate lo zucchero insieme a 100g di acqua fredda e tenete da parte. 
  • Mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua per 3/4 per il bagno maria e in una seconda pentola versate il miele. Accendete la fiamma e fate cuocere il miele a bagnomaria, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per circa 1 ora e mezza. 
  • Se l'acqua del bagnomaria si consuma, rimboccatela con altra acqua bollente. 
Per sapere quando è pronto fate questo test: prendete la punta di 1 cucchiaino di miele dalla pentola e versatelo in una tazzina piena d'acqua fredda. Scoppietterà un pochino. Prendetelo con le dita : deve essere duro e consistente come il vetro, non come una gelatina. Se è ancora molle prolungate la cottura. Dovrebbe raggiungere i 120° misurati col termometro
  • Quando il miele è quasi pronto, mettete sul fuoco la casseruola con lo zucchero che avevate preparato e fate cuocere il tempo necessario a far sciogliere completamente lo zucchero. 
  • Fate scaldare leggermente le mandorle in forno. 
  • Montate a neve gli albumi, ma se è possibile fatevi aiutare da qualcuno che li monti a neve ben ferma, mentre voi continuate a seguire il miele che non deve cuocere troppo. A questo punto, unite gli albumi a neve al miele mescolando bene per circa 5 minuti, sempre a bagno maria, poi unite anche lo sciroppo di zucchero senza smettere di mescolare. Dopo qualche minuto il composto comincerà a indurire. Deve avere una consistenza dura ma ancora elastica. Unite le mandorle e mescolate con forza, poi le scorzette e in ultimo la vaniglina.  
  • Rovesciate il composto del torrone sullo stampo, livellate col dorso di un cucchiaio e coprite con un altro strato di ostia. 
  • Coprite con un tagliere un po' piu' grande dello stampo e mettete sopra un peso. Dopo circa mezzora togliete la copertura e con un coltello tipo trinciante tagliate il torrone a pezzi della grandezza che preferite. 
  • Il torrone si conserva a questo punto incartato con il cellophane per alimenti, al chiuso e in luogo fresco ma NON in frigo. 
  • La durezza finale del torrone dipende molto dal tempo di cottura del miele. Se volete un torrone del tipo 'morbido' dimezzate il tempo di cottura del miele.
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1 commento:

  1. sto sperimentando... ma il miele, a bagnomaria nell acqua che puó artivare a 100^ al max, non raggiunge i 120!!!! posso farlo scaldare su fiamma?

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