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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

mercoledì 5 dicembre 2012

Ravioli di pesce. Primi piatti di Natale

I ravioli di pesce sono un primo piatto speciale da preparare per la vigilia di Natale e per tutte le occasioni in cui è previsto un menu di magro.

Li prepariamo in casa seguendo il procedimento per fare la pasta fatta in casa (trovate la scheda qui)
Per il ripieno dei ravioli potete utilizzare un pesce azzurro come il merluzzo, il nasello, la ricciola, oppure del pesce d'acqua dolce come il luccio. Il pesce del ripieno sarà anche la base per il sugo di condimento dei ravioli.

Ingredienti: (per 6 persone)

per la pasta fresca:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova
  • sale q.b.

per il ripieno:

  • 800 g di merluzzo (o il pesce che preferite) 
  • 1 piccola costa di sedano 
  • 1 piccola carota 
  • 1 scalogno 
  • 1 foglia di alloro 
  • sale q.b. 
  • 150 g di bietoline lessate  
  • 2 cucchiai di mandorle pelate
  • 100 g di ricotta di capra 
  • 1 uovo 
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • noce moscata q.b. 

per il sugo:

  • 250 g di frutti di mare (vongole, cozze, scampi, etc.)
  • 1 spicchio d'aglio 
  • 1 scalogno 
  • 2 alici sottolio 
  • 1 bicchierino di Cognac 
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro 
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale q.b. 
  • olio extravergine d'oliva q.b.

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 60 minuti + riposo
Tempo di cottura totale: 20/25 minuti   
Occorrente: Mattarello, tegame, pentola, tagliapasta, mixer 
Preparazione:
Per la forma dei ravioli potete scegliere quella che vi viene più semplice. Potete tagliare la pasta in quadrati o rettangoli e poi sigillare i bordi con una rotella tagliapasta, oppure utilizzare il tagliaravioli, oppure ancora utilizzare un tagliapasta a stella per fare dei ravioli molto natalizi a forma di stella.
  • Sul piano pulitissimo distribuite la farina a fontana lasciando un varco nel centro. Rompete nel centro le uova, aggiungete una presa di sale, battete con una forchetta e impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Fatene una palla e lasciatela riposare per una mezzora. 
  • Nel frattempo pulite e lavate il pesce eliminando le parti di scarto ma tenendo la testa. Mettetelo in un tegame con 4 dita d'acqua, il sedano, la carota, lo scalogno, l'alloro e portate a ebollizione, poi spegnete e lasciate stiepidire.
  • Riprendete la pasta e stendetela col mattarello più sottile possibile, tagliate delle strisce larghe circa 12 cm e lasciatele asciugare sul piano, coperte con un telo. 
  • Scolate il pesce, conservando un po' dell'acqua di cottura. Sfilettatelo e conservate anche la testa e la carcassa che unirete al condimento. 
  • Con il mixer frullate il pesce insieme alla ricotta, le bietole lessate e ben strizzate, l'uovo, il parmigiano, una presa di sale, le mandorle, una grattata di noce moscata. Dovete ottenere un impasto morbido ma asciutto.
  • Lavorando una striscia di pasta per volta, distribuite il ripieno con un cucchiaio facendo dei mucchietti ben distanziati. Ritagliate in quadrati o rettangoli e sovrapponete il lato libero della pasta su ogni ripieno. Sigillate i bordi dei ravioli con la rotella tagliapasta.
  • A questo punto prepariamo il condimento. In una padella fate imbiondire lo spicchio d'aglio, lo scalogno e le alici con poco olio. Quando sono dorate bagnate col cognac e fate sfumare. Aggiungete i frutti di mare e la testa del pesce e fate insaporire, poi aggiungete un mestolo di brodo di cottura del pesce.
  • Fate cuocere qualche minuto per insaporire poi unite anche la polpa di pomodoro e una manciata di prezzemolo.
  • Fate cuocere 3 o 4 minuti poi spegnete. Cuocete i ravioli di pesce in acqua bollente salata per 4/5 minuti, quando sono cotti la pasta diventa chiara,  condite con il sugo di pesce e servite spolverando con il prezzemolo tritato.

Un sito molto utile per consigli e suggerimenti sul pesce fresco, è quello di SlowFish, la sezione di Slow Food che si occupa di Pesce. Sul sito c'è anche un'ottima guida per acquistare il pesce nostrano: www.slowfish.it

photo credit: Scott Ableman via photopin cc

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