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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

venerdì 4 maggio 2012

Come si fa la pasta frolla

La pasta frolla, è una delle basi fondamentali per preparare dolci e biscotti. E' una pasta che, nella sua ricetta originale, si prepara con il burro, che deve essere di ottima qualità. Frolla, cioè friabile, che vuol dire croccante e morbida al punto giusto.

    La pasta frolla è una pasta base dall'equilibrio delicatissimo tra giusto impasto e giusta cottura. Un tempo di cottura o una temperatura sbagliata, possono rovinare completamente il nostro migliore impasto.   
    Un ingrediente che fa la differenza, nella frolla, è la farina. Utilizzate una farina debole, cioè a basso contenuto di glutine, perchè il glutine tende a rendere elastico l'impasto. Al supermercato hanno delle farine apposite, che sono quelle indicate per i dolci soffici e le torte. 
    Alcune ricette utilizzano anche un po' di lievito. Io in generale, preferisco non utilizzarlo, perchè trovo che resti sempre un po' nel retrogusto e incida anche sulla friabilità delle crostate. Madecidete liberamente se utilizzarlo o meno. 
    In tutti i casi invece il burro è uno degli ingredienti veramente importanti della pasta frolla. 
      Vi consiglio di fare delle prove con diverse marche in modo di trovare quello che si presta meglio di altri ad ottenere il risultato perfetto. 
      A differenza di quello che accade nella pasta sfoglia, il burro ottimale per la frolla deve avere un'ottima percentuale di grasso, che sposi perfettamente farina e uova senza asciugarsi troppo.
      C'è chi non utilizza mai il burro e preferisce usare la margarina. Il risultato è simile ma il sapore e spesso anche il risultato finale della pasta, completamente diversi. Anche in questo caso, l'unico consiglio è di fare le vostre prove a confronto e poi decidere la "vostra" ricetta.
  • La pasta frolla deve sbriciolarsi quando la mangiamo, quindi non deve essere nè gommosa nè troppo dura. 
Il segreto per fare una pasta frolla perfetta sta innanzitutto nella buona qualità degli ingredienti, poi anche nella tecnica:
  • lavorarla molto velocemente
  • mantenere freddo l'impasto e utilizzare il burro freddo
  • cuocerla pochi minuti, dorata e mai abbrustolita

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