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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

mercoledì 13 febbraio 2013

Dolci quaresimali. Semplici anche senza farina

I dolci di quaresima sono un esempio di come la cultura religiosa ha influenzato la cultura gastronomica, da tempi remoti.
Per la religione cristiana infatti il periodo che precede la Pasqua è un periodo di digiuno e di rinunce, che riguardano anche una serie di ingredienti.



Per quanto riguarda i dolci ad esempio, fin dal medioevo, ingredienti come il burro e i grassi animali venivano eliminati dalle preparazioni per tutta la quaresima e ripresi solo in occasione del Pranzo pasquale.
Per preparare i dolci in quaresima, si ricorreva perciò innanzitutto alle mandorle, perchè sono un frutto ricco di grassi naturali che, una volta macinato, ci dà una materia grassa perfetta per rendere friabile l'impasto, oltre a conferire un aroma squisito.
Ed è proprio da quelle ricette medievali che derivano tutta una serie di dolci e dolcetti che continuiamo a preparare ogni anno nel periodo di Quaresima.
  • Tra questi, alcuni non utilizzano neanche la farina nell'impasto, sfruttando la farina di mandorle mentre nella maggior parte dei casi, fin dal medioevo, si utilizza solo l'albume dell'uomo, rinunciando alla parte grassa del tuorlo, per poter amalgamare gli ingredienti secchi.
La prima ricetta che vi propongo è di una semplicità assoluta ed è riportata anche dall'Artusi nella sua raccolta di ricette della tradizione italiana. Con questa ricetta potete preparare dei biscottini di mandorle tipo amaretti. (morbidi)

Ingredienti:

180 g di mandorle spellate
300 g di zucchero a velo
20 g di mandorle amare
2 albumi
1 pizzico di sale
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 8/10 minuti
Occorrente:Terrina, sbattitore, placca da forno, carta forno
Preparazione:
  • Distribuite le mandorle spellate su una placca e passatele qualche minuto in forno a 160° per farle leggermente tostare. Poi fatele raffreddare.
  • Con il mixer tritatele poi molto finemente insieme a quelle amare, ma senza far prendere calore, altrimenti tirano fuori l'olio.
  • In una terrina montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo, fino a quando gli albumi sono perfettamente montati a neve fermissima. 
  • Poi unite mano a mano le mandorle, lavorando molto bene fino ad ottenere un impasto consistente che si possa lavorare con le mani. Accendete il forno a 190°.
  • Con le mani formate tante palline, poi schicciatele leggermente in modo di avere dei bastoncelli di qualche centimetro di lunghezza, spolverate con lo zucchero a velo e sistemateli sulla placca ricoperta di carta forno.
  • Infornate i biscottini di mandorle e fate cuocere per una decina di minuti in forno già caldo.

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