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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

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venerdì 13 gennaio 2012

Come si fa il pane in casa

Abbiamo visto come si può fare il pane in casa, partendo dalla come fare la biga, abbiamo poi imparato come si fa il lievito madre.

Vi ho dato qualche giorno di tempo per fare il vostro primo lievito naturale. E' ora di cominciare a fare il pane e i panini.



Alcune raccomandazioni prima di cominciare.
  • Utilizzate farine per la panificazione, che si trovano in commercio molto facilmente, cioè di tipo "0".
  • Utilizzate un forno statico per la cottura. Se utilizzate un forno ventilato, mettete nel forno una pentolina piena d'acqua in modo che rimanga umido fino a fine cottura. 
  •  Se possibile utilizzate sempre delle teglie apposite per cuocere il pane, bucate sul fondo, in modo che il vapore possa circolare liberamente e il pane resti leggero. 
  • L'umidità è molto importante per il pane perchè aiuta l'azione del lievito e permette al pane di sfogare bene. 
  • Dopo la prima lievitazione della pasta, riprendetela sempre, lavoratela di nuovo velocemente e rimettetela a lievitare. 
  • L'impasto deve risultare sempre elastico per ottenere un ottimo pane. Se l'impasto risulta pesante si ammoscierà in forno. 
  • La temperatura giusta per l'acqua dell'impasto non è facilissima da ottenere, ma in linea generale la temperatura dell'impasto e quindi dell'acqua deve essere mantenuta tra i 25 e i 29°. Un termometro da cucina vi aiuta molto. 
Pagnottine di grano duro
Ingredienti:
  • 650 gr. farina '0'
  • 40 gr. di lievito madre
  • 30 gr. olio extra vergine d'oliva
  • 20 gr. sale
  • acqua tiepida q.b.


Preparazione:
  • Versate la farina a fontana sul piano, meglio se di legno, aggiungere nel centro il lievito madre, poca acqua tiepida, il sale e l'olio.
  • 100piatti.it facciamo il pane impasto
  • Impastare aggiungendo acqua finchè avrete incorporato tutta la farina e impastate e battete sul piano fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
  • 100piatti.it come si fa il pane in casa
  • Fate riposare per una decina di minuti, poi mettete in una ciotola molto grande, chiudete con la pellicola e lasciate a lievitare in un punto caldo.
  • 100piatti.it come si fa il pane, pasta lievitata
  • Quando la pasta sarà raddoppiata di volume riprendetela, ungendovi le mani per poterla lavorare nuovamente e ricavate due pagnottine che rimetterete a lievitare per un'altra ora, sul piano infarinato e coperte con un telo pulitissimo.
  • 100piatti.it come fare il pane in casa impasto
    Riprendete le pagnottelle, rovesciatele sulla teglia leggermente unta e sulla parte liscia incidete delicatamente una croce con una lama ben affilata.
    100piatti come si fa il pane in casa
  • Lasciatele 10/15 minuti a riposare mentre accendete il forno e lo fate scaldare a 210°/220°
  • Infornate nel centro del forno e fate cuocere per 40/45 minuti, ma controllate la cottura per non rischiare di bruciarlo.
  • Estraete e lasciate freddare il pane  su una griglia. Conservate in una busta di carta evitando di conservarlo nella plastica.
  • Si mantiene per molti giorni.
Panini:

Con lo stesso impasto, seguite lo stesso procedimento fino alla fine della prima lievitazione e anzichè ricavare solo 2 pagnottine, dividete l'impasto in tanti panini arrotondando con le mani e deponendoli a fare la seconda lievitazione.
  100piatti.it panini fatti in casa
Procedete nello stesso modo che è descritto sopra per le pagnottelle grandi ma accorciate il tempo di cottura, regolandovi sulla doratura dei panini. In linea generale 25/30 minuti al massimo.

1 commento:

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