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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

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sabato 28 gennaio 2012

Lezioni di Pasticceria. Come si fanno i Croissant e i Cornettini

Dopo aver imparato a fare la Pasta Sfoglia (trovi qui le istruzioni), possiamo lanciarci nei nostri primi risultati. Ecco una ricetta per fare in casa Croissant e Cornettini.

I modi per prepararli e le forme possono essere essere molte, dipende solo dalla vostra fantasia ma anche dal gusto, perchè quella che vi dò è una ricetta quasi senza zucchero e senza uova.
E' la ricetta dei classici croissant alla francese da farcire con prosciutto e formaggio, ma anche con cioccolata e marmellata.
Sono leggeri, croccanti e profumati. Provate e fatemi sapere.

Croissant e cornettini alla francese

Ingredienti:

  • Farina 00 g 275
  • Manitoba g 275
  • Zucchero 50 g
  • Acqua 170 ml
  • Latte 100/125 ml
  • Lievito fresco 15 g
  • Burro(o margarina) 340 g
  • Uovo tuorlo 1
  • Sale 10 g
  • Vaniglia in polvere 1 cucchiaino
Difficoltà' : Media
Tempo di preparazione : 25 minuti+tempi di riposo
Tempo di cottura : 10/15 minuti
Occorrente: Pellicola trasparente, placca da forno, carta forno



Preparazione:

  • In una ciotola larga preparate un primo impasto con 170 gr di acqua tiepida in cui scioglierete il lievito e 150 gr di farina presa dal totale. Mescolate solo quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e mettete a riposare 1 ora.
  • Dopo 1 ora riprendete questo primo impasto, allargatelo al centro e inserite il tuorlo dell'uovo, impastando, metà dello zucchero, ancora 2 o 3 cucchiai di farina.
  • Quando è tutto ben assorbito continuate ad aggiungere il rimanente zucchero, le farine, allungando con il latte e l'acqua fino ad esaurimento dei pesi, la vaniglia e in ultimo il sale e impastate bene finchè avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
  • Coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 1 ora. Quando mettete in frigo, tirate fuori il burro e tenetelo a temperatura ambiente avvolto in un panno pulitissimo e bagnato.
  • Trascorso il tempo di attesa infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto con il mattarello in un rettangolo di dimensioni di circa 40 cm x 12cm.
  • Prendete il burro, avvolgetelo nella carta forno e stendetelo battendo con il mattarello per ottenere un rettangolo come quello fatto con la pasta ma piu' piccolo, in modo che possa essere racchiuso nella pasta e seguite il procedimento di piegatura che abbiamo già visto per la pasta sfoglia.(clicca qui per le istruzioni)
  • Dopo l'ultimo tempo di attesa, estraete dal frigo e dividete l'impasto in due parti.

  • Infarinate il piano e stendete la pasta per ottenere un rettangolo di circa 20x30. Con l'aiuto di un coltello ben affilato o una rotella per dolci ricavate tanti triangoli dalla pasta e incidete la base di ogni triangolo verso l'alto per circa 3 cm.
  • Avvolgete ogni triangolo su se stesso e girate le due puntine della base verso l'interno.


  • Mettete ogni cornettino sulla piastra da forno imburrata o coperta con carta forno, lasciando un certo spazio tra l'uno e l'altro.


    • Spennellate ogni cornetto con il tuorlo dell'uovo battuto. Ricoprite con pellicola e rimettete in frigo a riposare per 1 ora.
    • Estraete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente finchè non raddoppieranno il volume. Accendete il forno a 200° .


  • Spennellate nuovamente i croissant con un secondo strato di uovo sbattuto, oppure con della gelatina per pasticceria sciolta in acqua, aggiungete se volete dello zucchero in granelli ed infornateli per 15-20 minuti finchè saranno ben dorati.


  • 3 commenti:

    1. stiamo in italia, abbiamo insegnato a leggere e scrive a mezzo mondo e ancora di più a cucinare, perchè non li chiamate cornetti che è il loro nome in italiano ? che credete che con il nome da fighette francesi diventino più buoni ?
      sapete cucinare e anche bene ma dovreste essere un po' più orgogliosi delle origini della vostra arte.

      enrico

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    2. Caro Enrico il fatto che stiamo in Italia non significa che dobbiamo storpiare i nomi delle cose. La ricetta, se avessi avuto la pazienza di leggerla, si riferisce proprio ai CROISSANTS, francesi e non è la stessa cosa dei cornetti italiani. Vedi, i nomi dei piatti e delle ricette sono il riassunto di tutto un mondo, di una cultura e ci danno indicazioni anche sugli ingredienti, senza bisogno di aggiungere troppi dettagli. Quando parliamo della 'carbonara' in qualsiasi posto del mondo, le persone sanno di cosa si sta parlando. Quando parliamo di 'goulash' ugualmente. E così vale anche per i croissants, che sono stati inventati dagli austriaci, ma ufficialmente proposti al mondo secondo la ricetta dei pasticcieri francesi, nel corso del 1700. Si chiamano croissants anche in Cina o Giappone. Si chiamano 'cornetti' invece quando sono preparati secondo la ricetta italiana. Non so da dove hai preso l'informazione che gli italiani hanno insegnato a leggere e a scrivere a mezzo mondo. Certamente con te ancora hanno da lavorare parecchio.

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    3. Ciao complimenti bella ricetta, bellissimo blog e sopratutto bella risposta :)

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