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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

Il pane, il lievito, la biga

Fare il pane è un esercizio di fiducia. E' un inno alla vita. Una poesia che nasce dagli ingredienti piu' elementari: acqua, sale, farina. Tre elementi che combinati insieme inventano la magia della lievitazione, restituendoci pani dalle forme e i sapori piu' disparati. In fondo dipende solo da quanto amore e fiducia mettiamo nel risultato.

Allora, bando alle chiacchere e vediamo di imparare le regole base per fare un'ottima pasta lievitata. Poi vedremo anche come fare le focacce, la pizza, i grissini e tanti tipi di pane diversi. Ma andiamo per ordine.
-ricettae-come fare il pane
Come fare il pane
Intanto cominciamo col distinguere tra il pane industriale e il pane artigianale, due prodotti molto diversi, per qualità e gusto.
Tra le cose fondamentali che li rendono diversi:il lievito, il tipo e il tempo di lievitazione, la presenza o l'assenza di conservanti, il tipo di cottura.
Tutte queste cose sono molto importanti anche per noi che ci stiamo per avventurare nel fare il nostro pane casalingo.
Anche senza entrare nei dettagli, va da sè che il pane artigianale ha una qualità complessiva maggiore di quello industriale, soprattutto perchè a differenza dell'industria, noi e gli artigiani ci possiamo permettere di dare il tempo alla pasta di lievitare senza utilizzare gli acceleratori di lievitazione. Inoltre nella lavorazione industriale si usa di procedere ad una prima parziale cottura del pane, che viene poi surgelato e portato a fine cottura dal venditore finale. 
E' il caso di tutti quei pani tipo baguette e simili che trovate in vendita "appena cotti" nei grandi supermercati. O anche non surgelato, ma semplicemente conservato. Un altro esempio sono le pizzerie che vendono la cosiddetta "pizza alla pala", al taglio.
La pasta del pane viene cotta per metà del tempo la sera prima e finita di cuocere il giorno successivo o durante il turno di apertura. 
Un consiglio per la salute:  se potete, evitate di comprare  e di consumare questo tipo di prodotti. 
Perchè questa premessa?
Perchè è importante capire che nel pane, nel pane occidentale, lievitato,  così come lo produciamo e lo consumiamo da secoli nel nostro Paese, la lievitazione è uno degli elementi fondamentali e che questa ha bisogno di seguire il suo percorso naturale per ottenere un buon pane, che non ci provoca disturbi e si conserva per giorni in modo altrettanto naturale. 
Un altro elemento importante è il lievito.
Nella panificazione moderna si utilizza ormai quasi ovunque il lievito di birra, o altri lievitanti in polvere, che però è un escamotage chimico per accelerare la produzione di pane
Il vero e genuino lievito per panificare sarebbe il lievito madre, che si chiama così, proprio perchè è in grado di riprodursi all'infinito, dando ogni giorno lievito fresco per fare nuovo pane.
Allora abbiamo subito una cosa da imparare: Come si fa il lievito madre
IL LIEVITO MADRE si forma grazie al processo di acidificazione che si mette in moto quando la farina e l'acqua si trovano insieme. E' un processo chimico naturale.
Dopodichè la cosa fondamentale è aspettare. E quando il lievito avrà "figliato", averne cura tutti i giorni per tenerlo in vita. Pensate che ci sono fornai storici a Milano come a Roma e in altre città che hanno conservato il loro lievito madre per generazioni. 
Ve l'avevo detto che il pane è un inno alla vita :-)
il pane_la biga e il lievito madreBiga e Lievito Madre
BIGA=si prepara il giorno prima per fare il pane il giorno dopo 

lievito madre= si prepara una volta e dura all'infinito rinforzandolo ogni 48 ore
Biga Ingredienti : (1°giorno)
da 1 kg di farina che è il nostro totale di peso per il pane finale, ne prendiamo 200 g.
  • 100 g di acqua
  • 10 g di lievito (di birra)
Preparazione:
  • Sciogliete il lievito in acqua e unitelo alla farina. Impastate per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Chiudete il panetto in un canovaccio pulitissimo leggermente infarinato e conservate in luogo asciutto e fresco fino al giorno dopo. Non deve essere messo al caldo. 
  • Il giorno dopo riprendete il panetto, che nel frattempo avrà aumentato di volume. Disponete a fontana la farina avanzata (800 g) sul piano  aggiungendo
Ingredienti: (2°giorno)
  • 20 g lievito di birra sciolto in acqua
  • 20 g sale
  • 500 g acqua
  • Una volta impastato allargate nel centro e incorporate il panetto (biga) del giorno prima fino ad ottenere un panetto grande, liscio elastico e omogeneo che coprirete e metterete a lievitare per almeno 1 ora in luogo, stavolta, caldo.
  • Dopo che la pasta avrà doppiato il volume, la riprendete, la impastate nuovamente velocemente e la rimettete a lievitare finchè raddoppia di nuovo la sua dimensione
  • A questo punto la biga è pronta per essere preparata per il forno.
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