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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

Il lievito madre-lievito naturale

Nella nostra 'puntata' n.1 abbiamo fatto alcune premesse sul pane e abbiamo anche cominciato a vedere come si fa a preparare la cosiddetta "biga"(clicca per leggere), cioè il panetto base che farà lievitare la nostra pasta di pane.
come si fa il pane in casa_lievito madre

Andiamo avanti e vediamo come si prepara il Lievito madre.


IL LIEVITO MADRE si forma grazie al processo di acidificazione che si mette in moto quando la farina e l'acqua si trovano insieme. E' un processo chimico naturale che deriva dalla formazione di varie forme di batteri.

Nell'uso moderno, per accellerare questo processo si aggiungono altri elementi alla farina, come ad esempio dello yogurt o dell'acido citrico, la birra. Così la farina si rafforza e sfoga di piu'. E' il caso della Manitoba.

La cosa fondamentale per ottenere il nostro lievito madre è aspettare e avere la pazienza di fare le cosiddette 'riprese' o 'rinfreschi'.

E quando il lievito avrà "figliato", averne cura tutti i giorni per tenerlo in vita. Pensate che ci sono fornai storici a Milano come a Roma e in altre città che hanno conservato il loro lievito madre per generazioni.
Ve l'avevo detto che il pane è un inno alla vita.

Il lievito madre, o lievito naturale, o crescente è un presidio di Slow Food.

come-si-fa-il pane-in-casa_lievito-madre

Partendo da un panetto base, come abbiamo visto per la biga, otterremo il lievito madre, "rinforzando" il panetto iniziale ogni 2 giorni (48 ore) per una lavorazione che dura 6 giorni e si conserva per sempre.

Ovviamente se continuiamo a curarlo.
Utilizzare il lievito madre assicura la durata nel tempo del nostro pane, focaccia, panettone, etc. senza cioè che sia da buttare il giorno dopo averlo cotto ed è proprio la caratteristica fondamentale di alcuni pani speciali, di alcuni prodotti artigianali e inoltre del panettone, pandoro e colomba.


Ingredienti e preparazione:
  • 1°GIORNO - 100 gr. di farina - 1 cucchiaio di zucchero - 50 gr. di acqua
I pesi sono assolutamente precisi e fondamentali. Sia della farina che dell'acqua.
Impastare e lavorare bene insieme i 3 ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo. Essendo ridotta l'acqua che mettiamo, non sarà morbidissimo ma va bene così, non aggiungete altra acqua.
come-si-fa-il-lievito-madre
Una volta ottenuto il panetto, chiudetelo in un telo pulitissimo e annodate bene stretto. Mettete da parte in un luogo fresco. NON al caldo.
  • 24 ORE DOPO - tanta farina quanto pesa la madre - metà del peso di acqua
Riprendete il fagottino. Il panetto avrà aumentato le sue dimensioni nel telo e all'esterno avrà una superficie secca. Togliete con un coltello la parte secca e pesatelo. Aggiungete tanta farina quanto pesa 'la madre' e metà del peso dell'acqua, così come avevamo fatto il 1° giorno.
come si fa il lievito madre
Mescolate e impastate bene la madre con la farina nuova, incorporandola dall'esterno verso il centro e aggiungendo l'acqua a poco a poco per aiutarvi. Rimettete il panetto così ottenuto nel telo, leggermente infarinato. Richiudete bene stretto e mettete via. NON al caldo.
  • 48 ORE DOPO - il doppio del peso della madre di farina - metà del peso di acqua
Riprendete il fagotto che a questo punto avrà piu' che raddoppiato il suo volume e sarà molto gonfio nel telo chiuso. Eliminate la parte esterna secca. Pesatelo. Aggiungete  farina ma stavolta IL DOPPIO del peso della madre e sempre metà del peso , in acqua.
Impastate molto bene, anche se sarà un po' faticoso perchè l'impasto sarà piuttosto asciutto. Richiudete molto stretto e mettete via. NON al caldo.
  • Ogni 48 ore, fino al 6° giorno facciamo le stesse operazioni, fino ad ottenere un pane molto duro e acido, che è il nostro lievito madre.
  • 7° GIORNO 
Il lievito è pronto. Lo utilizziamo per la nostra ricetta di pane e a questo punto conserviamo in frigo la parte che avanza, ricordandoci di procedere ogni 2 giorni a togliere il secco e 'rinforzare' con farina e acqua freschi.
come si fa il lievito madre

Questa immagine è di un grande pasticciere torinese, Molinelli, che si raccomanda sulla pulizia assoluta del telo e di tutto il luogo in cui prepariamo il lievito madre, ricordandoci che il lievito naturale è un concentrato di batteri e dunque un equilibrio delicato che potrebbe contaminarsi.

Un'altra specifica che mi ha fatto venire in mente Molinelli è che ci sono due modi di conservare il lievito madre
  • Nel telo a secco e in acqua
La differenza fondamentale sta nel grado di acidità che sviluppa il panetto. In acqua è molto meno acido e si presta meglio, per certi aspetti alla preparazione di dolci, ma è la vostra esperienza e il vostro 'naso' che vi guiderà nella scelta del metodo migliore. 
E quello sarà il vostro lievito madre.

Che aspettate? Iniziate a preparare il vostro primo panetto. Nella prossima lezione vedremo come si fa un buon pane in casa.(clicca per andare alla scheda)


E a proposito di Slow Food, forse pochi sanno che esiste una comunità della pasta madre, creata da SlowFood-Terra madre, con un sito on line, che raccoglie tutti gli appassionati di lievito naturale, ma non solo. Grazie al sito è possibile anche trovare gratuitamente pasta madre, già fatta oppure mettere a disposizione quella che abbiamo preparato. I donatori di pasta madre si trasformano in 'spacciatori di pasta madre'. Trovate tutto qui: www.pastamadre.net

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