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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

Le basi. Come si tempra il cioccolato

Come si tempra il cioccolato

La tempratura del cioccolato è una fase fondamentale per poter ottenere delle forme solide, stabili, dall'aspetto lucido come quelli che vedete in foto.
Per fare i cioccolatini in casa, le uova di Pasqua, decorazioni scolpite, etc. è necessario temprare il cioccolato. Senza la tempratura infatti, il cioccolato tenderà sempre a sciogliersi, avrà un aspetto "sudato", appiccicoso e opaco.


Come si fa ?

La tempratura è un'operazione molto semplice da fare. Occorre però attenzione e un ottimo termometro da cucina.
Altra cosa importante è attenersi con precisione alle temperature.

Una volta temprato il cioccolato può essere utilizzato nelle forme che preferite per fare deliziosi cioccolatini, anche ripieni o preziose decorazioni.

Procedimento:
  • Sciogliere in un pentolino a bagno maria, il cioccolato che vi occorre per la vostra ricettaTemperatura per fondere 50°


  • 100piatti come si tempra il cioccolato-cioccolato fuso
  •  Togliere dal fuoco il pentolino e raffreddarlo appoggiandolo in una ciotola larga piena di acqua e ghiaccio -Temperatura di temprature 27° (per temprarsi deve arrivare a 27°)


  • Rimettere il pentolino sul fuoco a bagno maria e portarlo a 31°- Temperatura di utilizzo 31/32°

  • SPECIFICHE TEMPERATURE di UTILIZZO: 
    Cioccolato fondente 31/32 ° 
    Cioccolato bianco 28/29°
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