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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

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sabato 28 gennaio 2012

Come si fa la Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è un'altra pasta base irrinunciabile per moltissime ricette sia dolci che salate. La caratteristica principale della pasta sfoglia è proprio nella leggerezza dello sfogliato dell'impasto, che deve sfogare bene e restare croccante per fare da degno involucro dei nostri migliori ripieni.

Con la pasta sfoglia possiamo fare, rustici, torte salate, cannolini, cornetti, ventagli e un'infinità di altre ricette. Ma il segreto sta tutto nel burro, nella preparazione rigorosa dell'impasto e, come nel caso della pasta brisé, nel freddo.

Vediamo subito come si fa la Pasta Sfoglia. Poi per quelle piu' tenaci anche la ricetta dei Croissant. Una ricetta impegnativa che però dà risultati straordinari e grande soddisfazione sia per la vista che per il palato.

Ingredienti:

  • 500 gr di farina 00 (meglio se utilizzate metà e metà con Farina di Manitoba)
  • 500 gr di burro
  • circa 250/280 ml di acqua
  • sale 10 gr.

Difficolta'= Facile
Occorrente:  Mattarello,  se necessario ghiaccio, pellicola trasparente 

Preparazione:


  • Sul piano di lavoro, meglio se di marmo o di legno, disponete la farina a fontana facendo un buco nel centro.
  • Versate nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una buona presa di sale.
  • Mescolate con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
  • Aggiungete il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettete di aggiungerne non appena avrete ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro. Con la pratica lo vedrete a colpo d'occhio e soprattutto lo sentite con le mani quando è giusto. Per darvi un'idea la pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito.




  • Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fatene un panetto, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
  • Estraete il burro dal frigo, toglietelo dalla carta e mettetelo coperto con un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
  • Alla mezzora spolverizzate il piano di lavoro con un po' di farina, prendete il panetto dal frigo e schiacciatelo con le mani o con il mattarello per dargli una forma quadrata. Non troppo sottile, almeno un paio di cm. di spessore.




  • Fate altrettanto con il burro in questo modo. Tagliate due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passate sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma piu' o meno uguale a quella dell'impasto, ma piu' piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
  • Mettete il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciate con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.


Ripiegate nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciate nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.



Coprite a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per altri 30 minuti.

Abbiate cura che la pellicola sia ben chiusa.

  • Dopo 30 minuti di attesa riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgete la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezzora.
La pasta sfoglia a questo punto, può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni.

Fate attenzione però che nel tempo che è in frigo tenderà ad aumentare di volume perchè il burro insieme al glutine della farina la faranno lievitare. Va tutto bene, l'importante è che resti avvolta nella pellicola ben stretta.
Al momento di utilizzarla, lavoratela velocemente col mattarello dandole la forma e lo spessore che serve alla vostra ricetta.

Per la ricetta dei Croissant di pasta sfoglia clicca qui.

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