Come si fa la pasta madre senza glutine

La pasta madre senza glutine, cioè il lievito naturale senza glutine, si può fare nello stesso modo in cui si prepara la pasta madre tradizionale.

A prima vista può sembrare impossibile perchè nella lievitazione delle farine il glutine ha un ruolo fondamentale. Ma con qualche accorgimento e un po' di pazienza in più, si può ottenere un ottimo lievito madre privo di glutine che possiamo utilizzare "a vita" per fare il pane in casa senza glutine.

L'aspetto più importante è che il pane senza glutine fatto in casa non contiene tutta una serie di addensanti e altri composti chimici che invece sono utilizzati normalmente nella produzione industriale di pane senza glutine, che sia destinato a chi è celiaco o a chi è intollerante.

Non ha quindi neanche quello spiacevole retrogusto tipico e inoltre il lievito naturale (come quello classico) rende ottimo il sapore del pane, prolunga i tempi di conservazione e non genera i disturbi tipici indotti dal pane industriale.

Ora, per passare subito alla pratica, ricordo che le farine senza glutine sono:

• La farina di riso
• La farina di mais
• La farina di miglio
• La farina di grano saraceno
• La farina di amaranto
• La farina di quinoa
• La farina di sorgo
• La farina di tapioca

A cui aggiungo anche la Fecola di Patate, che può essere utilizzata molto bene in mix, per dare consistenza, sia al pane che ai dolci senza glutine.
Tutte le farine senza glutine possono essere mescolate insieme creando quindi diverse varietà di pane, dalla consistenza e dal sapore differente. Tenete presente però che ogni cereale assorbe acqua in modo diverso. Il grano saraceno ad esempio assorbe molta più acqua di quella di mais e così via.

In generale la farina di mais, riso, miglio e grano saraceno sono nettamente più economiche di quella di quinoa, che è un cereale molto speciale e tanto, tanto proteico.

• Considerate che mangiare un panino preparato con la farina di quinoa è nutriente quasi quanto un panino normale con dentro l'hamburger.

Per fare il lievito madre senza glutine e quindi anche il pane senza glutine, dopo aver fatto diversi esperimenti ho scelto la mia miscela, che è quella che vi indico, ma potete ovviamente regolarvi a vostro piacimento secondo i vostri gusti.


Lievito madre senza glutine Ingredienti e preparazione: 

Tempo di preparazione: circa 7 giorni 

Occorrente: Terrina o barattolo in vetro con tappo ermetico, bilancia, pellicola

1°GIORNO

Ingredienti: 100 g di un mix di farina di miglio+farina di mais+farina di riso (50g-30g-20g) - 1 cucchiaio di zucchero (o di miele) - 50/80 g di acqua

• In una terrina di vetro impastate e lavorare bene insieme i 3 ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea ed elastica. 
• Coprite la terrina con della pellicola trasparente, coprite con un telo e mettete la terrina in un posto fresco a riposare per 48 ore. NON al caldo.

48 ORE DOPO  
Ingredienti:  un quantitativo di mix di farine senza glutine (le stesse farine) quanto pesa la madre + metà del peso di acqua

• Riprendete la terrina del lievito madre, estraetelo con delicatezza eliminando la parte superficiale raggrumata e pesatelo. 
• Per fare più velocemente il primo giorno pesate la terrina vuota. Sottraete questo peso mettendo sulla bilancia la terrina piena, per sapere quanto è il peso del lievito. 
• Aggiungete tanta farina quanto pesa 'la madre' e unite metà del peso di acqua, così come fatto il 1° giorno. 
• Mescolate e impastate bene la madre con la farina nuova, incorporandola dall'esterno verso il centro e aggiungendo l'acqua a poco a poco per aiutarvi. 
• A differenza del lievito naturale fatto con farina glutinata, la consistenza qui sarà sempre molto morbida. Non avrete un panetto ma sempre una pastella molto densa. 
• Richiudete con la pellicola e rimettete via. NON al caldo per altre 48 ore.

4°GIORNO  
Ingredienti: il doppio del peso della madre di mix di farina senza glutine (acqua solo se fosse indispensabile)

• Riprendete il vostro lievito madre senza glutine che a questo punto avrà piu' che raddoppiato il suo volume e sarà molto gonfio, con una superficie rugosa. 
• Eliminate la parte superficiale secca e pesatelo. Aggiungete il doppio del suo peso in mix farina senza glutine e non aggiungete acqua, a meno che non sia proprio necessario per incorporare tutta la farina nuova. Richiudete di nuovo la terrina con la pellicola e rimettete a riposare per l'ultima volta.

6°/7° GIORNO A questo punto, il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto per panificare.

Se è pronto dovrebbe essere in grado di raddoppiare il suo peso in 2 o 3 ore, così come fa il lievito naturale col glutine. Se non ci riesce vuol dire che ancora non è pronto.

Se è pronto potete utilizzarlo per fare il vostro pane senza glutine, nel formato che preferite.  Utilizzate all'incirca 200 g di lievito madre senza glutine e 250 g di farine senza glutine per avere circa 500/600 g di pane.

 
Quando il vostro lievito madre senza glutine è pronto, prendete quello che vi serve e ricordatevi di rinfrescare sempre quello che avanza, altrimenti muore:

• ogni 48 ore se lo conservate a temperatura ambiente
• ogni 3 o 4 giorni se lo conservate in frigo

Per rinfrescarlo ogni volta aggiungete tanta farina senza glutine quanto è il suo peso. Se preferite un lievito meno acido, aggiungete anche un po' più di acqua.