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Ero una cuoca, ora mi riposo ma mi piace condividere idee e ricette, appunti ed esperimenti del mio viaggio intorno al cibo

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domenica 16 novembre 2014

Come si fa la pasta madre senza glutine

La pasta madre senza glutine, cioè il lievito naturale senza glutine, si può fare nello stesso modo in cui si prepara la pasta madre tradizionale.

pasta-madre-senza-glutine

A prima vista può sembrare impossibile perchè nella lievitazione delle farine il glutine ha un ruolo fondamentale. Ma con qualche accorgimento e un po' di pazienza in più, si può ottenere un ottimo lievito madre privo di glutine che possiamo utilizzare "a vita" per fare il pane in casa senza glutine.
L'aspetto più importante è che il pane senza glutine fatto in casa non contiene tutta una serie di addensanti e altri composti chimici che invece sono utilizzati normalmente nella produzione industriale di pane senza glutine, che sia destinato a chi è celiaco o a chi è intollerante.
Non ha quindi neanche quello spiacevole retrogusto tipico e inoltre il lievito naturale (come quello classico) rende ottimo il sapore del pane, prolunga i tempi di conservazione e non genera i disturbi tipici indotti dal pane industriale.

Ora, per passare subito alla pratica, ricordo che le farine senza glutine sono:
  • La farina di riso
  • La farina di mais
  • La farina di miglio
  • La farina di grano saraceno
  • La farina di amaranto
  • La farina di quinoa
  • La farina di sorgo
  • La farina di tapioca
A cui aggiungo anche la Fecola di Patate, che può essere utilizzata molto bene in mix, per dare consistenza, sia al pane che ai dolci senza glutine.
Tutte le farine senza glutine possono essere mescolate insieme creando quindi diverse varietà di pane, dalla consistenza e dal sapore differente. Tenete presente però che ogni cereale assorbe acqua in modo diverso. Il grano saraceno ad esempio assorbe molta più acqua di quella di mais e così via.

In generale la farina di mais, riso, miglio e grano saraceno sono nettamente più economiche di quella di quinoa, che è un cereale molto speciale e tanto, tanto proteico.
  • Considerate che mangiare un panino preparato con la farina di quinoa è nutriente quasi quanto un panino normale con dentro l'hamburger.
Per fare il lievito madre senza glutine e quindi anche il pane senza glutine, dopo aver fatto diversi esperimenti ho scelto la mia miscela, che è quella che vi indico, ma potete ovviamente regolarvi a vostro piacimento secondo i vostri gusti.

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